胆碱(Choline )是一种必需营养素，是所有生物膜的组成成分和胆碱能神经元中的乙酰胆碱的前体。它的主要作用是帮助传递神经冲动，处理学习，记忆和睡眠过程，并帮助形成细胞间的膜。身边本身可以自己产生一些胆碱，并存储于肝脏中，但大部分胆碱需要从饮食获得。缺乏胆碱可以导致多种不同生理和心理疾病症状。
建议摄入量
在过去，人们一直认为我们的身体能合成所需要的胆碱。但是，经过研究证明，如果摄取的食物中的胆碱和叶酸含量低，我们的身体所合成的胆碱是不能满足正常需要的。实践证明，成年女性每天应摄入425毫克的胆碱；成年男性每天应摄入550毫克的胆碱。出生婴儿到13岁儿童的建议日摄入量是125-375毫克。
胆碱缺乏的危害
胆碱缺乏症在素食者以及不吃任何乳制品的人中更为常见。长时间从事体育锻炼的运动员也容易损失胆碱导致缺乏症。此外，酗酒者缺乏这种营养素的情况也比较多见。
缺乏胆碱的症状
缺乏胆碱可以引起脂肪肝和肝脏受损等症状。根据美国肝脏学会的报告，脂肪肝的进一步症状是疲劳和萎靡不振。
胆碱缺乏症的治疗
常见治疗措施通常包括增加胆碱饮食摄入量。含胆碱丰富的食物包括牛肉，鸡蛋，牛奶，花椰菜和豆制品等。此外，还可以采用营养补充剂帮助提高体内胆碱水平。
胆碱生理功能
1 促进脑发育和提高记忆能力
自然界已形成若干机制以保证生长发育中的动物获得足够数量的胆碱。胎盘可调节向胎儿的胆碱运输。羊水中胆碱浓度为母血中10倍。新生儿阶段大脑从血液中汲取胆碱的能力是极强的。实验观察，新生鼠大脑中具有一种活性极强的磷脂酰乙醇胺-N-甲基转移酶（该酶不存在于成年鼠大脑）。而且，在新生鼠大脑中，S-腺苷甲硫氨酸浓度为40~50nmol/g组织，这就使得新生鼠的磷脂酰乙醇胺-N-甲基转移酶维持高活性。此外，人类和大鼠乳汁可为新生儿提供大量胆碱，可以保证胎儿和新生儿获得胆碱的多重机制。
2 保证信息传递
对胆碱磷酯介导信息传递的研究有很大进展。研究认为膜受体接受刺激可激活相应的磷脂酶而导致分解产物的形成。这些产物本身即是信号物分子，或者被特异酶作用而再转变成信号物分子。膜中的少量磷脂组成，包括磷脂酰基醇衍生物、胆碱磷酯，特别是磷脂酰胆碱和神经鞘磷脂，均为能够放大外部信号或通过产生抑制性第二信使而中止信号过程的生物活性分子。
在这些信号传递过程中，膜受体激活导致受体结构的改变并进而激活三磷酸乌苷结合蛋白（GTP-binding protein，G-蛋白）。G-蛋白的激活进一步使膜内磷脂酶C的激活。磷脂酶C为系列磷酸二酯酶，该系列酶可水解磷脂的甘油磷酸键，生成1,2-5n二脂酰甘油和一个亲水的可溶性（极性）头（基团）。磷脂酶C的作用促发了信息传递过程的下步活动，使蛋白激活酶（PKC）激活。磷脂水解的产物包括二脂酰甘油，其本身即是一种信使分子，又是脂质代谢的中介物。正常情况下，蛋白激活酶处于折叠状态使得一个内源性的“假性底物”区域被结合在酶的催化部位，从而抑制了其活性。二脂酰甘油使蛋白激活酶构象发生改变，导致其从铰链区发生扭曲，释放“假性底物”，开放催化部位。二脂酰甘油在膜上存在的时间是极为短暂的，因此当受体接受刺激后，蛋白激活酶的激活时间也极短，而在此极短时间内完成了信息传递。
3 调控细胞凋亡
凋亡（apoptpsis）是细胞的一种受调控形式的自毁过程，存在于多种生理条件 下，如正常的细胞更替，激素诱导的组织萎缩和胚胎发生。处于凋亡过程的细胞变现出染色体DNA破碎和形态特征的改变，如胞体骤减，胞核聚缩和破碎，包含围膜浓缩染色体碎片和完整细胞器的凋亡小体的形成。凋亡过程的另一特征性变化来自核酸内切酶的作用，即具有转录活性的核DNA（而非线粒体DNA）被水解成200bp（碱基对）的染色质碎片，从而在凝胶电脉中形成梯度变化。
DNA链的断裂是胆碱缺乏的早期表现，DNA损伤对凋亡细胞形态学变化有重要作用，将鼠肝细胞置于缺乏当胆碱的培养基中可使之凋亡，同时，胆碱缺乏对神经细胞也是一种潜在的凋亡诱导因素。
胆碱缺乏导致的凋亡是由于胆碱组分的缺乏造成的，还是由于甲基基团供应缺乏造成的呢？胆碱缺乏和甲基缺乏常被看作一回事，因为胆碱缺乏减少了甲基的供应。但是以甜菜碱、蛋氨酸、叶酸或维生素B12提供甲基并不能避免肝细胞由胆碱缺乏所诱导的凋亡，因此，可以看出胆碱对调控细胞凋亡具有其他甲基供体所不能替代的重要的特异性功能。
4 构成生物膜的重要组成成分
胆碱在细胞膜结构和脂蛋白构成上是重要的。在生物膜中，磷脂排列成双分子层构成 膜的基质。双分子层的每一个磷脂分子都可以自由地横移动，其结果使双分子层具有流动性、柔韧性、高电阴性及对高极性分子的不能透性。而脂蛋白则是包埋于磷脂基质中，可以从两侧表面嵌入或穿透整个双分子层。生物膜的这种液态镶嵌结构并不是固定不变的，而是处于动态的平衡之中。
5 促进脂肪代谢
胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝脏里的异常积聚。如果没有胆碱，脂肪聚积在肝中出现脂肪肝，处于病态。临床上，应用胆碱治疗肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好。
6 促进体内转甲基代谢
在机体内，能从一种化合物转移到另一种化合物上的甲基称为不稳定甲基，该过程称为酯转化过程。体内酯转化过程有重要的作用，诸如参与肌酸的合成对肌肉代谢很重要、肾上腺素之类激素的合成并可甲酯化某些物质使之从尿中排出。胆碱是不稳定甲基的一个主要来源，蛋氨酸、叶酸和维生素B12等也能提供不稳定甲基。因此，需在维生素B12和叶酸作为辅酶因子帮助下，胆碱在体内才能由丝氨酸和蛋氨酸合成而得。不稳定甲基源之间的某一种可代替或部分补充另一种的不足，蛋氨酸和维生素B12在某种情况下能替代机体中部分胆碱。
7 降低血清胆固醇
随着年龄的增大，胆固醇在血管内沉积引起动脉硬化，最终诱发心血管疾病的出现。胆碱和磷脂具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心血管疾病的作用。
注意事项
1 容易烦躁、兴奋的人应增加胆碱的摄取量；
2 饮食中适量摄取含胆碱的食物，可帮助增进记忆力；
3 建议嗜酒者摄取更多的含胆碱的食物，以便提供肝脏充足的胆碱去消化营养。
4 富含胆碱的食物：蛋类、动物的脑、动物心脏与肝脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂。